WIE FUNKTIONIER DIESER?

1. FÜLLEN UND
SÄTTIGUNG DES HOHLRAUMS

Das Füllen kann sowohl von oben als auch über das Voll- oder Teilablassventil erfolgen.

Während des Aufsteigens des Mostes bleibt der Hohlraum zwischen Außenhülle und trichterförmiger Trennwand leer, da die vorhandene Luft, die nicht über den Bypass entweichen kann, dessen Überschwemmen verhindert. Der Trester sammelt sich an der Oberfläche, wo er den Tresterhut bildet.

Die Luft im Hohlraum macht schnell dem bei der Gärung entstehenden Kohlendioxid Platz. Nach Sättigung der Umgebung entweicht der Gasüberschuss durch Überlaufen unter Druck in Form großer Blasen über den Hals der Trennwand und bewirkt ein konstantes Durchmischen des darüberliegenden Tresters, der stets flüssigkeitsgesättigt und gut entkörnt bleibt.

Durch dieses Durchmischen sinken die Traubenkerne durch die Schwerkraft bedingt auf den Boden.

2. ÖFFNEN DES BYPASSES

Das Öffnen des Bypasses bewirkt eine heftigere Aktion, bei der die enorme, im Hohlraum direkt im Trester angesammelte Gasmenge freigesetzt, besagter Trester vollständig überschwemmt und durchgemischt wird und auf sanfte Weise eine Zersetzung des Tresterhuts verursacht wird, wobei mechanische Aktionen, die zur Bildung von Bodensatz führen können, vermieden werden.

Betrachte die Aktion der Öffnung des Bypasses vom oberen Verschluss aus betrachtet

Die ausgetretenen Traubenkörner sammeln sich in großen Mengen am Boden des Gärbehälters. Genau in dieser Phase kann der Önologe auf der Basis seiner Wertungen und der Eigenschaften der Traubenkerne entscheiden, diese vom Vinifizierungsprozess auszuschließen, indem er sie in großen Mengen über das Vollablassventil ablässt.

Betrachte das Video zu den Traubenkernen

3. DÉLESTAGE

Nach Austreten des gesamten Gases wird der Hohlraum mit Most überschwemmt, wodurch ein plötzliches Absinken des Füllstands verursacht wird.

Der flüssigkeitsgesättigte Trester gibt weiterhin die aus den Schalen gewonnenen edlen Substanzen ab, wobei die für die DÉLESTAGE, typische Phase des statischen Abtropfens in kontrollierter Umgebung und ohne Verwendung von Pumpen abläuft.

Nach Austreten des gesamten Gases wird der Hohlraum mit Most überschwemmt, wodurch ein plötzliches Absinken des Füllstands verursacht wird.

Betrachte das Video zur Délestage

4.AUSLAUGUNG
UND STATISCHES ABTROPFEN

Nach dem Schließen des Bypasses sammelt sich das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid erneut im Hohlraum, wo es einen erneuten Anstieg des Füllstands verursacht und den an der Oberfläche angesammelten Trester nach oben drückt, wodurch eine weitere statische Abtropfphase in Gang gesetzt wird, während der Auslaugungsprozess weiter läuft, bei dem immer mehr Substanzen an den Most abgegeben werden.

Das Gas sättigt erneut den Hohlraum und die gesamte Sequenz kann bei Bedarf jederzeit wiederholt werden.

Betrachte das Video zur Wirkung der Blasen