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EXTRAKTION DER TRAUBENKERNE
Die typische Turbolenz des Systems Ganimede® verursacht das schwerkraftbedingte Sinken der Traubenkerne auf den Boden des Gärbehälters, wo sie einfach in großen Mengen über das sich am Boden befindende Ventil entfernt werden können.
Auf diese Weise ist es im Fall von unreifen Traubenkernen und insofern es der Önologe für angebracht hält, möglich, die Traubenkerne vom Vinifizierungsprozess auszuschließen, um die Qualität des erhaltenen Weines zu bewahren.
Auch in diesem Fall bestätigt, Ganimede® seine Bestrebungen hinsichtlich einer Vereinfachung der SELEKTIVEN, nur auf die edlen Substanzen der Trauben bezogenen Extraktion.
Traubenkerne sind häufig eine Quelle bitterer und aggressiver Tannine und stellen je nach Jahrgang und Rebsorte eine mit großer Vorsicht zu behandelnde Variable dar.
Bei herkömmlichen Gärbehältern lösen die mechanische Aktion und die Ausschwemmung beim Umpumpen zusammen mit der Wirkung der Temperatur und des Alkohols die Schutzhaut der Traubenkerne auf und verursachen die Passage der in diesen enthaltenen Substanzen in den Vorlaufwein.
Die unreifen Traubenkerne (die in vielen Jahrgängen in beträchtlichen Mengen auftreten können) geben ihren bitteren und aggressiven Tanningehalt an das Produkt ab, das dadurch einen wenig eleganten, rauen, nach Kraut schmeckenden Charakter annimmt und insbesondere viele Ausbaueingriffe benötigt, was höhere Kosten und Verzögerungen im Verkauf verursacht.
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