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Erste Umrüstungen vorhandener Gärbehälter in Frankreich!
Schnelle Gärung
Die Kellereigenossenschaft „La Fraternelle“ aus dem französischen Département Hérault hat als erste in Frankreich ihre vorhandenen Gärbottiche auf die Ganimede-Methode umgerüstet, ein Verfahren, das Remontage und Délestage ersetzt.
Es ist der 3. September 2012 und in der Kellereigenossenschaft Galargues und Buzignargues im französischen Département Hérault werden die ersten Trauben – rund einhundert Tonnen Merlot – angeliefert. Der Genossenschaftsvorstand Alain Calmels sowie die beiden Weintechnologen werden in Kürze erstmals die Ganimede-Methode benutzen. Zahlreiche Kellereien haben diese Vinifkationstechnik bereits mit dem Kauf neuer Gärbehälter erworben, doch „La Fraternelle“ ist die erste Genossenschaft in Frankreich, die das System auf bereits vorhandenen Gärbehältern installiert. Eine Investition von rund 150.000 Euro, gegenüber einer Ausgabe in Höhe von 450.000 Euro für den Kauf sechs neuer Gärbehälter. Zu Beginn des Sommers wurden vom Hersteller Tec Inox (Ganimede-Lizenzinhaber für Frankreich) trichterartige Vorrichtungen in den 600 hl-Behältern der Genossenschaft angeschweißt. Die auf etwa halber Höhe angebrachte Vorrichtung nutzt das während der alkoholischen Gärung entstehende Kohlendioxid für einen Durchmischungseffekt, der Remontagen und Délestagen überflüssig macht (siehe Kasten).
Die Weinbereitungszeiten reduzieren sich um die Hälfte.
Das Verfahren beschleunigt die Extraktion der Farbstoffe und Tannine. „Wir verwenden es bei unseren Rotweinen, die rund 50% unserer Beeren ausmachen”, gibt Alain Calmels an, der es auf der letztjährigen SITEVI in Montpellier für sich entdeckt hat. “Zum jetzigen Zeitpunkt erfüllt es unsere Erwartungen“. Nach dem Beginn der Weinlese wurde die Weinbereitungszeit bei Rotweinen um die Hälfte reduziert. “Der Abstich kann bereits nach 6 Tagen erfolgen und nicht erst nach 12 Tagen, wie bisher”. Dank dieser Zeitersparnis beabsichtigt er, die Zyklen der 2400 hl-Vinifikationsvolumen in den Gärbehältern zu verdoppeln. „Bisher konnten wir in jedem Gärbehälter zwei Weinbereitungszyklen durchführen, doch der Trend geht eindeutig in Richtung vier Zyklen.” Seit zwei Jahren geht es in der Kellerei zeitlich recht eng zu: nach der Zusammenlegung mit der nahen Kellerei Boisseron im Jahr 2009 stieg das Volumen der zu verarbeitenden Beeren von 35.000 auf 50.000 hl an. „Im vergangenen Jahr hat uns dies etwas gebremst.“ erinnert sich Alain Calmels. „Wir mussten die Lese des Cabernet Sauvignon um eine Woche hinauszögern, da die Gärbehälter noch nicht frei waren. Als wir die Trauben dann endlich ernteten, hatten sie 15-16° Alkohol und waren zu konzentriert.” In diesem Jahr konnten die Syrah-Trauben bereits eine Woche nach dem Merlot vinifiziert werden. „Dank der freien Gärbehälter haben wir sie rot vinifiziert, anstatt rosé.”. Und er hat die Cabernet Sauvignon Trauben zum optimalen Zeitpunkt abgeerntet. Grégory Beauquier, der Weintechnologe der Genossenschaft, genießt den Wandel. Bis letztes Jahr verbrachte er während der gesamten Dauer der Vinifikation jeden Tag eineinhalb Stunden bei jedem Gärbehälter, um die tägliche Remontage und gegebenenfalls eine Délestage vorzunehmen. „Wir beschränkten uns auf drei Délestagen pro Gärbehälter im gesamten Vinifikationszeitraum“ erläutert er. Jetzt programmiert er seine Gärbehälter für die Durchmischung des Tresters. Das Verfahren läuft tagsüber wie nachts und durchläuft in den ersten Tagen der Gärung bis zu zehn der Remontage gleichgestellte Phasen in 24 Stunden.
Weichere Weine
“Der Tresterhut wird regelmäßig vom Most überschwemmt“ erklärt er. „Er trocknet weniger aus und kann so weniger Bakterien bilden.“ Die Technologen stellen auch Unterschiede in der Verkostung fest. “Die Weine sind fetter und weicher“ erläutert Alain Calmels. „Die Tannine sind deutlich spürbar, ohne aggressiv zu sein.“ Sehr zum Gefallen der Klientel der Kellerei, die fast ihre ganzen Weine in Tankwagen, als Pays d’Oc (IGP) bzw. Pays de l’Hérault (IGP), im Handel verkauft.
Chantal Sarrazin
BILDUNTERSCHRIFTEN
ALAIN CALMELS UND GREGORY BEAUQUIER (links), Vorstand und Weintechnologe der Genossenschaft Galargues und Buzignargues (Dép. Hérault) sind sehr zufrieden, ihre Gärbehälter mit der Ganimede-Methode ausgerüstet zu haben. Sie ermöglicht ihnen, ab jetzt vier Vinifikationen durchzuführen, anstatt zwei wie bisher.
DIESER TRICHTER wurde in die vorhandenen Gärbehälter eingesetzt. Unter ihm sammelt sich das während der Gärung freigesetzte Kohlendioxid (CO2) und kann so für die regelmäßige Durchmischung von Most und Trester verwendet werden.
GEZÄHMTES KOHLENDIOXID ZUR DURCHMISCHUNG DES TRESTERS
Ein Trichter gleichen Durchmessers wird auf halber Höhe im Gärbehälter angebracht und teilt ihn so in zwei Bereiche. Das während der Gärung freigesetzte Kohlendioxid bleibt im Hohlraum zwischen Behälterwand und trichterförmigem Einsatz gefangen. Das Gas drückt den Most über das Loch im Trichtereinsatz in den oberen Teil des Gärbehälters. Nach vollständiger Sättigung des Hohlraums entweicht das Gas in großen Blasen durch das Trichterloch. Beim sprudelartigen Aufsteigen zieht es Most mit sich und durchmischt den Trester. Das eingeschlossene Gas kann zudem aus dem Hohlraum ab- und knapp über dem Trichtereinsatz wieder in den Tresterhut eingeleitet werden, was einerseits für eine intensive Durchmischung und andererseits eine Absenkung des Flüssigkeitsspiegels sorgt. Diese Durchmischung sowie der Effekt der CO2–Blasen im Trester ersetzen Délestagen und Remontagen. Die Häufigkeit der Durchmischungen wird entsprechend dem gewünschtem Weinprofil und der Gärdauer programmiert.
Übersetzung des Artikels aus der französischen Fachzeitschrift „La Vigne“, Nr. 246 – Oktober 2012 - Chantal Sarrazin
