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Methode Ganimede® auf dem Enoforum 2011
Vom 3. bis 5. Mai fand im Kongress- und Messezentrum von Arezzo die sechste Ausgabe des Enoforums statt.
Die von der Gesellschaft Vinidea e Sive organisierte Veranstaltung stellt einen Bezugspunkt für die Aktualisierung und die technische Vertiefung des italienischen Weinbausektors dar.
Unser Betrieb leistete einen Beitrag zum Event mit einem Seminar mit dem Titel "Methode Ganimede: wirtschaftlich-qualitative Vorteile mit Mazerationserfahrungen bei Weiß- und Rotweinen", bei dem die Protagonisten italienische und internationale Redner waren.
Die Vorteile der Methode Ganimede wurden auf wissenschaftlicher und praktischer Ebene sowohl für die Vinifizierung von Rotweinen als auch die Mazeration weißer Trauben hervorgehoben.
Auf die im Saal vorgeführten Präsentationen folgte die Verkostung des spanischen Weißweins Albariño der Kellerei Mar de Frades (Gruppe Ramón Bilbao) Galizien.
Nachfolgend die Titel und die entsprechenden Zusammenfassungen der Reden der vier Redner:
Rede 1:
Prof. Emilio Celotti, Abteilung Ernährungslehre der Universität von Udine.
Theoretische Prinzipien und Ergebnisse auf industrieller Ebene der Mazeration von weißen Beerenhäuten.
Die Mazeration der Beerenhäute sieht einen mehr oder weniger langen Kontakt zwischen Saft und festen Teilen nach dem Keltern vor, normalerweise unter Vorgärbedingungen. Die Extraktion des Aromabestands ist, insofern vorhanden, zu fördern, wobei gleichzeitig die Extraktion oxidierbarer Phenolverbindungen und von Substanzen mit Krautcharakter in Grenzen zu halten ist.
Die Prozessparameter sind zu optimieren, um eine selektive Extraktion der Komponenten der Schale zu ermöglichen, indem das önologische Potential der unterschiedlichen weißen Trauben aufgewertet wird.
Die zur Verfügung stehenden Technologien sind sehr unterschiedlich und reichen vom manuellen Walken über die statische Mazeration bis zu den modernsten Technologien an den ausgerüsteten Tanks. Unter den jüngeren Technologien wurde die Mazeration der Beerenhäute in Tanks perfektioniert und entwickelt, die für die Verwendung von technischen Gasen studiert wurden und die Möglichkeit aufweisen, die Mazerationsbehandlung auch in die sich in "Reduktion" befindende Vinifizierung einzuführen.
Aus den bei der Weinlese 2010 an in Friaul angebauten weißen Rebsorten gewonnen Erfahrungen ergeben sich interessante Erfahrungen, die die betriebliche Flexibilität der vorgeschlagenen Technik im Vergleich zur statischen Mazeration hervorhob. Außerdem wurde die Möglichkeit untersucht, differenzierte önologische Ergebnisse zu erzielen, indem man die Mazerationsbedingungen in Funktion der Traubenqualität mit der Möglichkeit, zum Beispiel die Verwendung von Enzymen und Schwefeldioxid zu reduzieren vernünftig anwendet.
Rede 2:
Önol. Gianni Iseppi. Kellerei Vini Tipici Dell'Aretino (Arezzo)
Wettbewerbsfähigkeit und qualitative Verbesserung durch Innovation der bestehenden Vinifizierungsabteilung.
Gianni Iseppi ist Direktor der Kellerei Vini Tipici dell'Aretino von Arezzo, eine der großen Weinbaugenossenschaften der Toskana mit 420 Mitgliedern und einer Fläche von mehr als 800 Hektaren spezialisierter Weinberge.
2008 hat die Genossenschaft entschieden, in eine Modernisierungsoperation der alten Vinifizierungsabteilung zu investieren, indem sie 14 Stck. herkömmliche Gärbehälter für 800 Zentner Traubenladung mit der Methode Ganimede implementierten.
Die neue Anlage ermöglichte spürbare Kosteneinsparungen und beträchtliche Verbesserungen der Endqualität der Produkte.
Die durchgeführte Neuerung ermöglicht heute unter Verwendung der bereits genutzten Räume eine optimale Durchführung des Gärungsprozesses, von der optimalen Kontrolle der Temperaturen bis zur Möglichkeit der Durchführung gezielter Makro-Sauerstoffanreicherungen. Das Kellereipersonal hat den Vorteil, drastisch weniger Eingriffe während des gesamten Prozesses vornehmen zu müssen, wodurch sich weniger Arbeitsrisiken und bessere Arbeitsbedingungen ergeben.
Die organoleptischen Eigenschaften der produzierten Weine ermöglichten es, die Vorbereitungszeiten zu verkürzen, die Kosten für den nachfolgenden Ausbau und auch diejenigen für die önologischen Produkte zu verringern.
Auch wenn die Modernierungskosten beträchtliche Anstrengungen forderten, sind die erzielten Vorteile dadurch gerechtfertigt, dass sich die Investitionen rasch amortisieren, insbesondere dank einer wachsenden Vermarktbarkeit der erhaltenen Produkte.
Rede 3:
Önol. Isidro Rodriguez Ferrio, Genossenschaft Virgen de Las Viñas, Tomelloso (La Mancha) Spanien
Größe Massen und Qualität: Erfahrungen in der größten Winzergenossenschaft Europas.
Die Genossenschaft Virgen de las Viñas wurde 1961 gegründet und zählt heute fast 2000 Gesellschafter und ca. 23.000 Hektar Weinberge.
Gegenwärtig ist die Genossenschaft die größte Europas und befindet sich in einem einzigen Werk, wo über 1,5 Millionen hl Trauben vinifiziert werden.
2005, nach dem Pflanzen neuer Weinberge mit schwarzen Trauben, hat die Genossenschaft untersucht, was der Markt für die Vinifizierung großer Traubenmengen unternimmt.
Es lag ein Bedarf vor, in ein System zu investieren, das es ermöglicht, mit einer gewissen Schnelligkeit zu arbeiten und den Qualitätsstandard des Produkts hoch zu halten.
Die Wahl fiel auf die Methode Ganimede.
Äußerste Flexibilität, Prozessgeschwindigkeit, geringer Personalaufwand, minimale Wartung, zusammen mit den erzielten Ergebnissen ermöglichten es, zwischen 2005 und 2009 eine Gruppe aus 18 Einheiten mit einem Fassungsvermögen von 36.000 hl zu realisieren.
Im Laufe der letzten Weinlese hat die Anlage 20 Millionen kg Trauben der Rebsorten Tempranillo, Merlot, Shirah verarbeitet.
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Rede 4:
Önologe Alberto Pedrajo Pérez, Aspa Ingenieros, Logroño (La Rioja) Spanien
Erfahrungen bei der dynamischen Mazeration der Beerenhäute mit Trauben der Rebsorte Albariño in der Kellerei Mar de Frades (Gruppe Ramón Bilbao) Galizien, Spanien.
Albariño ist ein besonderer Weinberg in Galizien (Spanien), der auf der gleichen Linie wie die Region Marken liegt. Es gibt vier Weinanbauzonen: Rosal, Valle del Salnés in Meeresnähe und Soto Mayor und Condado do Tea entlang des Flusses Miño.
Sehr regenreiche Winter (1300 ml), Frühjahr und Sommer gemäßigtes Klima. Das Anbausystem findet fast ausschließlich unter Planen statt, aus 3 Hauptgründen:
- Ertrag/Hektar des Weinbergs
- nicht zu starke Sonneeinstrahlung
- Gesundheit der Trauben, da die hohe Feuchtigkeit aufgrund der Atlantiknähe nicht wenige Probleme mit dem falschen Mehltau schafft (reale Gefahr während des gesamten Jahrs).
Die Weinlese wird durchgeführt, indem man die Trauben in kleinen Kästen sammelt.
Es folgt die Kühlung der Maische mit Trockeneis oder einem Wärmeaustauschrohr.
Die mit der Methode Ganimede durchgeführte dynamische Kaltmazeration der Beerenhäute lieferte optimale Resultate mit diesem Weinberg, die sich durch ausgeprägte und elegante Aromen auszeichnen.
Die dynamische Wirkung der CO2-Blasen ist ideal für die selektive Extraktion von Polysacchariden und Proteinen, die dem Wein die kräftigere Struktur verleihen.
Das Fehlen von SO2, das dank der antioxidierenden und bakteriostatischen Wirkung des unter der Trennwand unter Druck stehenden CO2 nicht notwendig, garantiert eine viel selektivere Extraktion und , welche die Eleganz und Kraft dieses Weines unterstreicht. Dadurch, dass die Rebsorte Albariño sich durch eine sehr dicke und widerstandsfähige Schale auszeichnet, kann man mit dieser Technik die Extraktion erhöhen und ein stärker strukturiertes Produkt mit einem bemerkenswerten Aromapotential erhalten.
