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Maceración Pelicular Dinámica
La MACERACIÓN PELICULAR DINÁMICA, prerrogativa exclusiva del Metodo Ganimede® permite efectuar, gracias a las peculiares condiciones creadas por la presencia del diafragma interno, una maceración en un ambiente perfectamente saturado de anhídrido carbónico y por lo tanto protegido frente a los riesgos de oxidación y proliferación bacteriana.
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de la maceración pelicular dinámica
El CO2 tiene la función de ejercer una selectiva acción extractiva-disolvente y bacteriostática-antioxidante, garantizando un mayor extracto seco y una considerable y rápida extracción protegiendo los aromas y sus precursores presentes en las pieles.
De esta manera, en esta fase no es necesario utilizar anhídrido sulfuroso, cuya acción disolvente no selectiva provocaría que en el mosto se disolvieran, de forma irreversible, sustancias caracterizadas por gustos vegetales y amargos.
Los ácidos cinámicos - glutatión, sustancias antioxidantes naturalmente presentes en las uvas blancas, son preservados garantizando una protección endógena significativa que permite luego reducir visiblemente la cantidad final de SO2, con un considerable beneficio saludable para el consumidor final.
En condiciones de trabajo tradicional el glutatión se oxida rápidamente, por lo tanto se pierde un recurso importante que la naturaleza nos ofrece gratuitamente.
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El sistema Ganimede®, gracias a la Ley de Henry, es el único que permite que los gases interaccionen íntimamente con la masa líquida.
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