COME FUNZIONA?

1. RIEMPIMENTO
E SATURAZIONE INTERCAPEDINE

Il riempimento può essere effettuato sia dall'alto, sia dalla valvola di scarico totale o da quella di scarico parziale.

Durante la risalita del mosto, l'intercapedine fra l'involucro esterno e il diaframma ad imbuto resta vuota in quanto l'aria presente, non potendo fuoriuscire attraverso il bypass, ne impedisce l'allagamento. Le vinacce si raccolgono in superficie a formare il cappello.

L'aria nell'intercapedine cede rapidamente il posto all'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione. Saturato l'ambiente, l'eccesso di gas sfoga per tracimazione sotto pressione sotto forma di grosse bolle attraverso il collo del diaframma, determinando un costante rimescolamento delle sovrastanti vinacce che si presenteranno sempre sature di liquido e ben sgranate.

Tale rimescolamento determina la caduta per gravità dei vinaccioli sul fondo.

2. APERTURA BYPASS

L'apertura del bypass determina un'azione più massiccia, liberando l'enorme quantità di gas accumulatosi nell'intercapedine direttamente sulle vinacce che verranno inondate e rimescolate intimamente, ottenendo una efficace disgregazione del cappello in modo morbido, evitando azioni meccaniche che possono portare alla formazione di feccia.

Guarda l'azione dell'apertura del bypass vista dal chiusino superiore

I vinaccioli fuoriusciti, si accumulano in grande quantità sul fondo del fermentatore. È in questa fase che l'Enologo, in base alle proprie valutazioni e alle caratteristiche dei vinaccioli, potrà decidere di escluderli dal processo di vinificazione, estraendoli in grande quantità attraverso la valvola di scarico totale.

Guarda il video dei vinaccioli

3. DÉLESTAGE

Fuoriuscito tutto il gas, l'intercapedine viene allagata dal mosto provocando un repentino abbassamento di livello.

Le vinacce sature di liquido continuano a cedere le sostanze nobili estratte dalle bucce, riproducendo così la tipica fase dello sgrondo statico del DÉLESTAGE, in ambiente controllato e senza utilizzo di pompe.

Fuoriuscito tutto il gas, l'intercapedine viene allagata dal mosto provocando un repentino abbassamento di livello.

Guarda il video del delestage

4. LISCIVIAZIONE
E SGRONDO STATICO

Chiuso il bypass, l'anidride carbonica di fermentazione riprende ad accumularsi nell'intercapedine provocando un nuovo innalzamento di livello che, sospingendo verso l'alto le vinacce raccoltesi in superficie, determina un'ulteriore fase di sgrondo statico, continuando il processo di lisciviazione che le porta a cedere sempre più sostanze al mosto.

Il gas satura nuovamente l'intercapedine e l'intera sequenza può essere ripetuta ogni volta che lo si ritiene opportuno.

Guarda il video dell'Azione delle Bolle