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Come valorizzare le uve bianche durante le fasi critiche di ricezione riducendo i costi.
Con l’avvento della vendemmia meccanica, sempre più utilizzata al giorno d’oggi, i quantitativi di uva raccolta nell’arco di una giornata sono esageratamente aumentati.
Gli impianti di ricezione si trovano a dover processare quantità di prodotto crescenti in tempi sempre più ridotti. La necessità di dover smaltire il più velocemente possibile le colonne di rimorchi in attesa, impone alle cantine di investire in un numero maggiore di presse e d’impianti connessi.
Un’ alternativa particolarmente efficace e molto più economica per risolvere questo problema è stata percorsa da alcuni nostri clienti, sia grandi Cantine Sociali che privati di medie e grandi dimensioni, che hanno scelto di utilizzare il Metodo Ganimede come serbatoi “polmone”, all’interno dei quali far transitare l’uva in attesa della pressatura, ovviando così questo problema e riuscendo in tal modo non solo a risolvere i rallentamenti e code conseguenti ai picchi di conferimento, ma altresì a valorizzare le proprie uve grazie alla ns. esclusiva tecnica della “macerazione pellicolare dinamica” prefermentativa a freddo. Clicca qui per approfondire l’argomento.
Nel momento in cui le presse non sono più in grado di ricevere, si dirotta il pigiato direttamente nei serbatoi Metodo Ganimede attraverso uno scambiatore di calore in grado di portare la temperatura del prodotto a circa 12° C. Non usare SO2 sul pigiato durante questa fase, in quanto non necessaria e controproducente.
La preventiva saturazione e successiva iniezione programmata nei Ganimede di CO2, permette in questa fase, grazie alle peculiari condizioni create dalla presenza del diaframma interno (legge di Henry), di condurre una leggera macerazione in un ambiente protetto dai rischi di ossidazione e proliferazione batterica.
La CO2 svolge una selettiva azione estrattiva-solvente, batteriostatica-antiossidante garantendo un maggiore estratto secco ed una notevole e rapida estrazione con protezione degli aromi e loro precursori presenti nelle bucce. Ed anche un incremento del glutatione, naturalmente presente nelle uve.
In tal modo, con lo stesso numero di presse, è possibile processare volumi sempre più crescenti. Sarà così possibile lavorare il pigiato stoccato in condizioni ottimali anche durante le ore notturne o della prima mattina riuscendo ad ottenere, al tempo stesso, un prodotto con delle caratteristiche organolettiche superiori derivanti dal processo di macerazione che solo il Metodo Ganimede è in grado di garantire.
In allegato troverete un semplice disegno esplicativo che riassume l’organizzazione della cantina nella fase ricezione – pigiatura – raffreddamento – polmonazione/macerazione – pressatura.
I serbatoi Ganimede possono essere installati ex-novo oppure è anche possibile, come oramai è risaputo, adeguare dei serbatoi preesistenti. Clicca qui per approfondire l’argomento.
Un’ulteriore possibilità, particolarmente apprezzata dai nostri clienti, è quella di utilizzare il Metodo Ganimede anche per fermentare il mosto di uve bianche. Grazie alla turbolenza tipica del sistema e alla omogeneità dell'intera massa è possibile velocizzare, a parità di temperatura, la durata della fermentazione. Ad esempio a 18° C in circa 7 giorni il Metodo Ganimede arriva “a secco” mentre su serbatoi classici ne servono almeno 10. E senza rischi di riduzioni.
Da rilevare inoltre un sensibile risparmio in frigorie. La miscelazione a dinamicità propria tipica del sistema, garantisce una ottimale ed omogenea distribuzione della temperatura, permettendo un dispendio più contenuto di energia necessaria al raffreddamento. Quindi meno costi di produzione. Clicca qui per approfondire l'argomento.
