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Le prime trasformazioni di serbatoi esistenti in territorio francese!
TRADUZIONE
Fermentazioni veloci
La Cooperativa La Fraternelle, nella regione dell’Hérault, è la prima in Francia ad aver equipaggiato i suoi fermentatori esistenti con il sistema Ganimede, questo procedimento rimpiazza i rimontaggi ed i délestages. E’ il 3 settembre 2012 quando la cantina cooperativa di Galargues et Buzignargues, nell’Hérault, riceve le sue prime uve, un centinaio di tonnellate di Merlot. Alain Calmels, direttore, e i due cantinieri della cooperativa si apprestano ad inaugurare il Metodo Ganimede. Numerose cantine lo hanno già acquisito, acquistando dei fermentatori nuovi, ma La Fraternelle è la prima in Francia ad averlo installato su dei serbatoi esistenti. Un investimento di 150.000 euro, rispetto ad una spesa di 450.000 euro per l’acquisto di sei nuovi fermentatori. All’inizio dell’estate, il costruttore Tec Inox (licenziatario Ganimede per la Francia) ha saldato una specie di imbuto all’interno dei serbatoi da hl. 600 della cooperativa. Situato a circa metà altezza, il dispositivo utilizza il gas carbonico sviluppato durante la fermentazione alcoolica per provocare i rimescolamenti, rimpiazzando i rimontaggi ed i délestages (vedi riquadro).
I tempi di vinificazione si sono dimezzati
Questo procedimento accelera l’estrazione del colore e dei tannini. “Noi lo utilizziamo sui nostri rossi, cioè sul 50% delle nostre uve”, indica Alain Calmels, che lo ha scoperto al Sitevi di Montpellier lo scorso anno. “Al momento attuale, risponde alle nostre attese”. Dopo l’inizio delle vendemmie, il tempo di vinificazione in fase solida è stato dimezzato. “Noi possiamo svinare in sei giorni, rispetto ai dodici giorni di prima”. Grazie a questo guadagno di tempo egli pensa di raddoppiare la rotazione dei 2.400 hl. di serbatoi di vinificazione. “In precedenza, noi realizzavamo due turni di vinificazione per ogni serbatoio. Adesso ci stiamo incamminando verso quattro turni.”
Da due anni, la cantina è allo stretto. Nel 2009 si è fusa con la vicina cantina di Boisseron. Risultato, il volume di uve da vinificare è passato da 35.000 a 50.000 Hl.. “l’anno scorso questo ci ha bloccati", si ricorda Alain Calmels. "Noi abbiamo ritardato la raccolta dei Cabernet Sauvignon di una settimana poiché i fermentatori non erano liberi. Noi li abbiamo raccolti a 15-16° di alcool. Erano troppo concentrati.” Quest’anno, una settimana dopo i Merlot, egli ha vinificato le uve di Syrah. “Grazie ai fermentatori liberi, noi le abbiamo vinificate in rosso, piuttosto che in rosé”. Ed egli ha raccolto le uve di Cabernet Sauvignon al tempo ottimale.
Grégory Beauquier, il cantiniere della cooperativa, assapora il cambiamento.
Fino all’anno scorso, egli passava ogni giorno un’ora e mezza presso ogni fermentatore per realizzare il rimontaggio quotidiano e se necessario, un délestage. “Noi ci limitavamo a tre délestages per ogni fermentatore durante l’intera vinificazione” precisa lui. Adesso, egli programma i suoi fermentatori per eseguire i rimescolamenti delle vinacce. Il procedimento funziona di giorno come di notte e realizza fino a dieci fasi equivalenti ai rimontaggi nelle 24 ore, nei primi giorni della fermentazione.
Dei vini più morbidi
“il cappello di vinacce è irrorato regolarmente dal mosto", ricorda lui. "E’ meno secco, limitando così lo sviluppo di batteri.”
L’equipe tecnica percepisce anche dei cambiamenti alla degustazione. “I vini sono più grassi, più morbidi", commenta Alain Calmels. "I tannini sono ben presenti, senza essere aggressivi.”
Di che soddisfare i clienti della cantina che vende la quasi totalità dei suoi vini in autocisterna, o come IGP Pays d’Oc e dell’Herault, presso lo spaccio.
Il gas carbonico addomesticato per rimescolare le vinacce
Un imbuto dello stesso diametro dei serbatoi è fissato a metà altezza, separandoli in due parti. Il gas carbonico prodotto durante la fermentazione si ritrova intrappolato tra la parte sottostante il diaframma ad imbuto e la parete del serbatoio. Il gas spinge fuori il mosto da qui, facendolo risalire nella parte alta del serbatoio, attraverso il collo del diaframma. Quando il gas ha riempito tutto lo spazio tra diaframma e parete del serbatoi, questo fuoriesce man mano attraverso il collo. Nel suo ribollire, trascina il mosto e rimescola la vinaccia. Poi si può scaricare questo gas imprigionato nel cappello di vinacce appena sopra il diaframma. Così facendo otteniamo un rimescolamento intenso ed un abbassamento del livello. Questo rimescolamento così come l’azione delle bolle di CO2 attraverso le vinacce rimpiazzano i délestages ed i rimontaggi. Si programma la frequenza in funzione del profilo di vino desiderato e della durata della fermentazione.
Nei riquadri:
Alain Calmels e Gregory Beauquier (a sinistra), direttore e cantiniere della cooperativa di Galargues e Buzignargues (Hérault), sono felici di aver equipaggiato i loro fermentatori con il Metodo Ganimede. Questo gli permette di realizzare quattro vinificazioni dove non riuscivano a farne che due.
Questo imbuto inserito nei fermentatori esistenti, intrappola la CO2 sviluppata durante la fermentazione. Il gas quindi può essere utilizzato per rimescolare regolarmente il mosto e le vinacce.
Articolo di Chantal Sarrazin apparso sulla rivista francese "La Vigne", N° 246 – Ottobre 2012
