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Metodo Ganimede® all'Enoforum 2011
Dal 3 al 5 maggio, presso il centro congressi e fiere di Arezzo, si è svolta la sesta edizione dell'Enoforum.
La manifestazione, organizzata dalle società Vinidea e Sive, rappresenta un punto di riferimento per l'aggiornamento e l'approfondimento tecnico del settore vitivinicolo italiano.
La nostra azienda ha contribuito all'evento con il seminario intitolato "Metodo Ganimede: vantaggi economico-qualitativi su esperienze di macerazione in bianco e in rosso" che ha visto come protagonisti relatori italiani ed internazionali. I vantaggi del Metodo Ganimede sono stati evidenziati a livello scientifico e pratico sia sulla vinificazione in rosso che sulla macerazione di uve bianche. Le presentazioni in aula sono state seguite dalla degustazione del vino bianco spagnolo Albariño della Cantina Mar de Frades (Gruppo Ramón Bilbao) Galicia.
Di seguito i titoli e relativi sunti degli interventi dei quattro relatori:
Relazione n.1:
Prof. Emilio Celotti, Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell'Università degli Studi di Udine.
Principi teorici e risultati su scala industriale della macerazione pellicolare in bianco.
La macerazione pellicolare delle bucce, prevede un contatto più o meno lungo tra succo e parti solide dopo la pigiatura, generalmente in condizioni prefermentative. Deve essere privilegiata l'estrazione del patrimonio aromatico, ove presente, limitando nel contempo l'estrazione di composti fenolici ossidabili e di sostanze a carattere erbaceo.
I parametri di processo devono essere ottimizzati al fine di operare un'estrazione selettiva dei componenti della buccia, valorizzando quindi il potenziale enologico delle diverse uve bianche.
Le tecnologie a disposizione sono le più svariate, dalla follatura manuale alla macerazione statica per arrivare a tecnologie più moderne su serbatoi attrezzati. Tra le recenti tecnologie è stata perfezionata e sviluppata la macerazione pellicolare su serbatoi studiati per gestire il processo con gas tecnici, con la possibilità di inserire il trattamento di macerazione anche nella vinificazione in "riduzione".
Da esperienze realizzate nella vendemmia 2010 su varietà bianche coltivate in Friuli sono stati ottenuti risultati interessanti che hanno evidenziato la flessibilità operativa della tecnica proposta, in confronto alla macerazione statica. E' stata verificata inoltre la possibilità di raggiungere obiettivi enologici differenziati gestendo in modo ragionato le condizioni di macerazione in funzione della qualità dell'uva, con la possibilità di ridurre ad esempio l'impiego di enzimi e di anidride solforosa.
Relazione n.2:
Enol. Gianni Iseppi. Cantina Vini Tipici Dell'Aretino (Arezzo)
Competitività e miglioramento qualitativo, innovando il reparto di vinificazione esistente.
Gianni Iseppi è il Direttore della Cantina Vini Tipici dell'Aretino di Arezzo, una delle grandi realtà cooperative vitivinicole della Toscana con 420 soci ed una superficie di oltre 800 ettari di vigneto specializzato.
Nel 2008 l'azienda ha deciso di investire in un'operazione di ammodernamento del vecchio reparto di vinificazione implementando n. 14 vinificatori tradizionali da 800 q.li di carico d'uva con il Metodo Ganimede.
Il nuovo impianto ha permesso di ottenere sensibili risparmi gestionali e di migliorare notevolmente la qualità finale dei prodotti.
L'innovazione apportata, utilizzando gli stessi spazi già occupati, consente oggi di gestire al meglio tutto il processo di fermentazione, da un controllo ottimale della temperatura alla possibilità di eseguire macro-ossigenazioni mirate. Il personale di cantina ha beneficiato di una drastica riduzione degli interventi necessari durante l'intero processo, con meno rischi lavorativi e migliori condizioni di lavoro.
Le caratteristiche organolettiche dei vini ottenuti hanno consentito di diminuire sia i tempi di approntamento che i costi per il successivo affinamento, riducendo i costi dei prodotti enologici.
Nonostante i costi di ammodernamento abbiano richiesto sforzi importanti, i vantaggi ottenuti sono stati tali che l'investimento si sta ammortizzando rapidamente, grazie soprattutto ad una accresciuta commerciabilità dei prodotti ottenuti.
Relazione n.3:
Enol. Isidro Rodriguez Ferrio,Cooperativa Virgen de Las Viñas, Tomelloso (La Mancha) Spagna
Grandi masse e qualità: riscontri dalla più grande cantina cooperativa d'Europa.
La Cooperativa Virgen de las Viñas nasce nel 1961 e oggigiorno conta quasi 2000 soci e circa 23.000 ettari di vigneto.
Attualmente è la cantina più grande d'Europa in un unico stabilimento, dove si vinificano oltre 1,5 milioni di HL di uva.
Nel 2005, dopo aver piantato nuovi vigneti a bacca nera, la cooperativa esaminò che cosa offriva il mercato per la vinificazione di grandi quantità di uve. L'esigenza era di investire in un sistema che permettesse di lavorare con una certa velocità mantenendo alto lo standard qualitativo del prodotto. La scelta cadde sul Metodo Ganimede.
Le caratteristiche di estrema flessibilità, velocità di processo, minimo intervento del personale, minima manutenzione, unite ai risultati ottenuti, hanno permesso di realizzare tra il 2005 e il 2009 una batteria di 18 unità con una capacità di 36.000 Hl.
Nel corso dell'ultima vendemmia l'impianto ha elaborato circa 20 milioni di kg. di uva delle varietà Tempranillo, Merlot, Shirah.
Relazione n.4:
Enologo Alberto Pedrajo Pérez, Aspa Ingenieros, Logroño (La Rioja) Spagna
Esperienze di macerazione pellicolare dinamica prefermentativa su uve Albariño presso la Cantina Mar de Frades (Gruppo Ramón Bilbao) Galicia, Spagna.
L' Albariño è un vitigno particolare della Galizia (Spagna), la quale si trova sulla stessa linea della regione Marche. Ci sono 4 diverse zone di produzione: Rosal, Valle del Salnés vicino al mare e poi Soto Mayor e Condado do Tea lungo il fiume Miño.
Inverni molto piovosi circa (1300 ml), primavera ed estate con clima temperato. Il sistema di allevamento è quasi tutto a "tendone" per 3 ragioni principali:
- resa/ettaro del vitigno
- l sole che non è così abbondante
- sanità dell'uva poiché l'elevata umidità data dalla vicinanza all'oceano Atlantico crea non pochi problemi con la peronospora (pericolo reale durante tutto l'anno).
La vendemmia si effettua ponendo i grappoli raccolti in piccole casse.
Si effettua il raffreddamento del mosto con ghiaccio secco o scambiatore di calore tubiero.
La macerazione pellicolare dinamica a freddo condotta con il Metodo Ganimede, ha dato ottimi risultati con questo vitigno, caratterizzato da profumi spiccati ed eleganti.
L'azione dinamica delle bolle di CO2 è ideale per l'estrazione selettiva di polisaccaridi e proteine che conferiscono questa maggiore struttura al vino.
L'assenza di SO2, non necessaria grazie all'azione antiossidante e batteriostatica della CO2 in pressione sotto al diaframma, garantisce un'estrazione molto più selettiva che esalta l'eleganza e la potenza di questo vino. Dato che l'acino dell'Albariño è caratterizzato da una buccia molto grossa e resistente, con questa tecnica è stato possibile aumentare l'estrazione ottenendo un prodotto più strutturato e con una potenza aromatica significativa.
