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La macerazione pellicolare dinamica
La Confraternita della Vite e del Vino del Veneto Orientale e del Friuli Venezia Giulia ha recentemente organizzato presso l'Auditorium "Burovich" di Sesto al Reghena (PN), un simposio dal titolo Innovazioni Tecniche e Tecnologiche nelle moderne Vinificazioni a cui hanno partecipato professori, enologi, imprenditori e studenti per discutere in maniera approfondita di MACERAZIONE PELLICOLARE DINAMICA , esclusiva tecnica di macerazione condotta con Metodo Ganimede®.
LA MACERAZIONE PELLICOLARE DINAMICA
Prerogativa esclusiva del Metodo Ganimede® consente di effettuare, grazie alle peculiari condizioni create dalla presenza del diaframma interno, una macerazione in un ambiente perfettamente saturo di anidride carbonica e pertanto protetto dai rischi di ossidazione e proliferazione batterica.
La CO2 ha il compito di svolgere una selettiva azione estrattiva-solvente, batteriostatica-antiossidante garantendo un maggiore estratto secco ed una notevole e rapida estrazione con protezione degli aromi e loro precursori presenti nelle bucce.
In tal modo, in questa fase non è necessario l’utilizzo di anidride solforosa, la cui azione solvente non selettiva, porterebbe a disciogliere nel mosto, in maniera irreversibile, sostanze caratterizzate da gusti vegetali ed amari.
GLI ACIDI CINNAMICI
Glutatione, sostanze antiossidanti naturalmente presenti nelle uve bianche, vengono preservate garantendo così una significativa protezione endogena che permette poi di ridurre sensibilmente la quantità finale di SO2, con notevole beneficio salutistico per il consumatore finale.
In condizioni di lavoro tradizionale il glutatione viene rapidamente ossidato e quindi viene persa una risorsa preziosa che la natura ci offre gratuitamente.
Guarda il video della macerazione pellicolare dinamica
All’evento hanno partecipato i seguenti relatori:
- Prof. Emilio Celotti, Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università degli Studi di Udine.
"Innovazioni tecnologiche nel trattamento del pigiato delle uve bianche" - Laureando Giorgio Todeschini, Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia - Università degli Studi di Udine;
"Recenti esperienze di macerazione dinamica su uve bianche" - Enol. Francesco Marin, titolare della Ganimede s.r.l.;
"Il Metodo Ganimede®" - Enol. Fabio Coser, titolare della Az. Vitivinicola Ronco dei Tassi, Collio - Cormons (GO).
"Esperienze di macerazione pellicolare dinamica prefermentativa su uve bianche con il Metodo Ganimede®"
Degustazione vini ottenuti con il Metodo Ganimede®
Al termine degli interventi è seguita una degustazione dei seguenti vini ottenuti con la tecnica di Macerazione Pellicolare Dinamica a freddo con il Metodo Ganimede®:
- Sauvignon 2010, Az. Vitivinicola Ronco dei Tassi, Collio - Cormons (GO)
- Prosecco 2010 macerato per 8 ore, Cantina Rauscedo, Grave del Friuli - Rauscedo (PN)
- Prosecco 2010 macerato per 16 ore, Cantina Rauscedo, Grave del Friuli - Rauscedo (PN)
- Friulano 2010, Cantina Rauscedo, Grave del Friuli - Rauscedo (PN)
- Friulano 2010 enzimato, Cantina Rauscedo, Grave del Friuli - Rauscedo (PN)
