Contrôle de la température

Température homogène sur toute la masse du moût.

Durant la fermentation il est très important d'assurer une température de toute la masse la plus homogène possible.

C'est la forme de construction de la Méthode Ganimede^® cqui permet d'obtenir une excellente distribution de la température. On sait que le froid transmis au liquide à proximité des parois de la cuve a tendance à descendre vers la partie inférieure.

Ce liquide refroidi va à l'encontre du diaphragme et, en suivant la forme de construction de ce dernier, il se dirige vers le centre de la cuve. Là, et étant donné que les by-pass sont fermés et que le diaphragme est plein de gaz, le liquide refroidi sera poussé de nouveau vers le haut par les bulles qui s'échappent du col de l'entonnoir et qui contribuent au mélange constant du chapeau de marc. De cette manière nous aurons une meilleure et plus importante action d'homogénéisation de la température sur le point le plus chaud et critique de la fermentation, le chapeau, où sont réalisées les phases les plus importantes et fondamentales de la fermentation.

Une partie du liquide refroidi descend ensuite dans la partie inférieure du diaphragme en se mélangeant à la partie centrale et en engendrant plus facilement un effet de brassage par convention. L'ouverture des by-pass provoque en outre une amplification de l'homogénéisation de la température par effet de la décompression du gaz accumulé.

Pour conclure nous pouvons affirmer que seule une température homogène permet d'obtenir des résultats plus efficaces et de garantir aux levures des conditions optimales pour leur activité: des brusques changements de température produisent des substances pouvant compromettre tout le processus.