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Comment désengorger le centre de pressurage en valorisant la vendange grâce à la technique exclusive de "Macération Pelliculaire Dynamique à Froid".
Avec un nombre de nombre de machines à vendanger en forte croissance, les tonnages journaliers de vendange à traiter deviennent chaque années toujours plus importants.
Pour faire face à cela, les caves sont sans cesse obligées d'investir dans du matériel de réception de vendange au débit horaire toujours plus élevé et dans des pressoirs toujours plus volumineux qu'ils mettent d'ailleurs parfois trop de temps à remplir.
Une des possibilités aussi efficace qu'économique mis en œuvre par certains de nos clients (caves coopératives ou caves particulières importantes) a été d'utiliser leurs cuves Ganimède comme cuves 'Tampons' afin d'y stocker leur vendange fraîche avant pressurage. L'intérêt est multiple: désengorger le centre de pressurage, optimiser le remplissage de chaque pressoir en fonction de la fluctuation des apports pendant la journée, enfin valoriser leur vendange grâce à la technique exclusive de 'Macération Pelliculaire Dynamique à Froid'. Cliquez ici pour approfondir le sujet.
Lorsque que les pressoirs sont en cycle, ou sur certains cépages prédisposés à la macération à froid, l'idée est de remplir les cuves Ganimède avec de la vendange refroidie à 12°C. Lors de cette macération, il n'est pas nécessaire voir même contre productif d'utiliser du SO2.
La saturation préalable de la cuve en CO2 ainsi que les injections programmées de ce gaz dans la Ganimède sous le diaphragme (Loi de Henry) établissent des conditions favorables à une légère macération dans un environnement protégé des risques d'oxydation et de prolifération de micro-organismes.
Le CO2 aura une action d'extraction sélective, bactéricide et anti-oxydante, augmentant l'extrait sec et provoquant une extraction plus rapide et plus importante des arômes et des précurseurs présents dans les pellicules, augmentant ainsi les quantités de Glutation naturellement présentes dans le raisin.
